Het distillatieproces van whisky

Eerst heeft u graan. Voor malt whisky is dat traditioneel gerst. Om hiermee alcohol te kunnen maken moet het zetmeel in de korrels worden omgezet naar suiker. Om het zetmeel om te zetten in suiker heb je enzymen nodig, deze ontstaan als de gerst ontkiemt. Daarom laat men de gerstkorrel eerst gedurende een dag of tien ontkiemen. Dat heet mouten of ‘malting’. Vervolgens wordt de mout op een speciale geperforeerde vloer gedroogd boven een vuur. Voor een rokerige of ‘peated’ whisky wordt de mout boven turf gedroogd. De gedroogde mout wordt vervolgens gemalen en met (warm) water in een tank gedaan. Hierdoor zetten de enzymen het zetmeel om in suiker. Als als het zetmeel omgezet is in suiker, wordt het beslag afgekoeld tot twintig graden en wordt er gist toegevoegd. De gist zet de suiker om in alcohol. Uiteindelijk krijgt u een soort bier met een alcoholpercentage van acht, het beslag, in het Engels ‘wash’ genaamd. Dit wordt in de ketel of potstill gedaan en verhit tot ongeveer negentig graden. Zo verdampt zo veel mogelijk de alcohol en niet het water. Uiteindelijk ontstaat er een distillaat met 22% alcohol, the low wines. Dit moet nog een keer worden gedistilleerd. Het distillaat hiervan dat de eerste tien minuten de ketel verlaat, wordt voorloop of ‘foreshot’ genoemd. Dit is een heel sterk spul en bevat giftige alcoholen. Het middelste stuk, ‘the middle cut’, is wel geschikt voor whisky. Na het middelste stuk komt de naloop of ‘feint’. Dat is het gedeelte met te weinig en eveneens verkeerde alcoholen erin. De naloop gaat samen met de voorloop terug in de ketel om met de volgende eerste distillatie van nieuw beslag weer mee te gaan. Na de tweede distillatie ontstaat de zogenaamde ‘spirit’ of moutwijn van ongeveer 72% alcohol. Deze gaat op het vat. Blended whisky is een mix van verschillende whisky’s. De meeste blends bestaat ui malt whisky (alleen van gerst) en grain whisky (ook gestookt met andere granen). Naast de blended whisky heb je ook nog de blended malts, ook wel vatted malts genoemd. Dat zijn pure malts, maar wel van verschillende distilleerderijen. Single malt betekent dat u te maken heeft met malt whisky van één distilleerderij. Psst! In de najaarseditie van Smaakwereld kunt u lezen over de distilleerderij van de familie van Zuidam in Baarle-Nassau. Zuidam Distillers is nog maar één van de weinige zelfstandige distilleerderijen in Nederland en maakt naast whisky ook jenever.